Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух- и трехлистные молодые побеги чайного растения - флеши. При изготовлении черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка).

При производстве зеленого чая две стадии - завяливание и ферментацию - исключают, чтобы избежать окислительных процессов (хотя некоторые сорта могут быть слегка ферментированы). Технологическая цепочка (фиксация, скручивание и просушивание или прожаривание) изготовления зеленого чая позволяет сохранить природные биологически активные вещества свежих листьев.

В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5 - 6 раз больше, чем в черном чае). Дубильных веществ в нем содержится в 2 раза больше, чем в черном, и в биологическом отношении они более активны, поскольку находятся в неокисленной форме.

При фиксации (пропаривании) чайного листа происходит инактивация ферментов, а также исчезает запах свежей зелени, лист делается эластичным и легче скручивается. Пропаривание проводят при температуре 95 - 100°С (2,5 - 3 минуты) в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах. Если выпаривание было затянуто, то лист потеряет свой ярко зеленый цвет и сладкий аромат. В случае преждевременного прерывания процесса вкус чая становится горьким, а цвет - землистым.

Как только листья становятся мягкими и увядшими, их в течение некоторого времени сушат на воздухе до влажности 61 - 62%.

Потом в течение 70 - 80 минут чайные листочки при помощи специального оборудования скручивают, то есть мнут и катают для придания им необходимой формы.

Конечной стадией обработки является просушивание (при просушивании чайный лист не перемешивают) или прожаривание (в процессе прожаривания чайный лист постоянно перемешивают). В просушенных (или прожаренных) листьях должно остаться влаги не более 4%. На этой фазе стабилизируются аромат и полезные вещества чая, и он приобретает естественный зеленый цвет. В зависимости от того, каким способом был обработан чай, его сорта подразделяют на прожаренные и просушенные. Например, прожаренный зеленый чай отличается ярко-зеленым цветом, обладает густым ароматом и насыщенным вкусом.

Просушенный имеет темно-зеленый цвет и не столь изыскан по оттенку, а вкус у него более мягкий.